Πέμπτη, 21 Μαρτίου 2013

Χοιρινο και Παράδοση

Μιας και είναι η εποχή (Κυριακή της Αποκριάς ή η Τσικνοπέμπτη) που σφάζουμε το χοιρινό, σας προτείνω δυό παραδοσιακές συνταγές της περοχής μας
 
ΩΜΑΤΙΑ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ ΚΑΙ ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ

Προετοιμασία εντερων.

Πέρνουμε τα έντερα από το χοιρινό, τα οποία τα κοβουμε ανα μετρο, τα αδειάζουμε, τα ξεπλένουμε, τα γυριζουμε με μια βεργα, ξεπλένουμε με κρυο νερο και μετα τα τριβουμε σε πολυ ζεστο νερο στο οποιο εχουμε στυψει 2 -3 λεμονια και μια χούφτα χονδρο αλάτι οχι βραστο (γιατι συρυκνωνονται).  μεχρι να φυγει η γλυωδεις ουσια που έχουν Στην συνεχεια τα ξεπλενουμε με καθαρο νερο και είναι ετοιμα για το γέμισμα.

Για λουκάνικα

Αν τα θελουμε για λουκάνικκα τα φουσκωνουμε και τα κρεμάμε να στεγνωσουν. Πριν τα γεμισουμε τα βουτάμε σε χλιαρό νερο να μαλάκωσουν.
Γέμιση : ψιλοκόβουμε το κρέας (απο το μπούτι), τις φλούδες από 2-3 πορτοκάλια, 1 κουταλιά του γλυκού κανέλα - γαρυφαλλο-πιπερι- αλάτι, σκορδο (αν θέλουμε) τα σκεπάζουμε με κρασί και αφηνουμε για 24 ωρες. Γεμίζουμε τα έντερα με το μεγάλο χωνί δένουμε τις άκρες και κρεμάμε σε σκιερο μερος να στεγνώσουν για 1 εβδομάδα. Αν έχουμε τζάκι τα κρεμάμε να καπνιστούν 1-2 μέρες. Τα βάζουμε στην καταψυξη και καλή όρεξη.

Γεμιση ωματιάς

Χρησιμοποιούμε το πνευμωνι, την καρδιά το λιπος απο τα εντερα(αντερογλωσσα) ολη την συκωταρια εκτος απο το συκωτι. Τα ψιλοκοβουμε ολα τα ζεματάμε ελαφρώς και τα αλατοπιπερώνουμε κια τα αφήνουμε μεχρι να ετοιμασουμε τα υπολοιπα υλικα.

Φουσκωνουμε το πλιγούρι με ζεστο νερο από το βραδυ (αναλογια μια μια με νερο).

Ψιλοκοβουμε καυκαλυθρες – λεχορδες (αγριοσκορδα). Ανακατευουμε ολα τα υλικά και γεμίζουμε τα έντερα με το μεγάλο ψωνί. Δεν τα πιέζουμε γιατι θα σπάσουν στο ψησιμο. Δένουμε τις άκρες με σπάγγο και τριπάμε σε πολλες μεριές με μια βελόνα για να μην σπάσουν. Τα ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν.
 
Παστό Χοιρινό στην συνέχεια...............